Phát triển công thức chè đóng hộp: thử nếm hàng chục mẫu

Chè là món ăn theo trí nhớ. Khách so sánh với bát chè họ từng ăn ở quê, nên sai một chút là nhận ra ngay.

Ngọt bao nhiêu là vừa

Khẩu vị ngọt khác nhau rõ rệt giữa các vùng: miền Nam ăn ngọt đậm hơn miền Bắc. Với sản phẩm bán toàn quốc, phải chọn một mức ngọt đủ dễ chịu cho số đông thay vì chiều theo một vùng. Chúng tôi hạ độ ngọt so với công thức hàng quán và để vị nguyên liệu nổi lên.

Kết cấu là phần dễ hỏng nhất

Dừa sợi phải còn giòn, thạch phải còn dai, đá bào tan ra không được làm loãng nước cốt. Khi đóng hộp và bảo quản lạnh nhiều ngày, mọi thứ đều có xu hướng mềm đi. Tỉ lệ nước cốt và cách xử lý nguyên liệu trước khi vào hộp quyết định chè còn ăn được đến ngày thứ mấy.

Loại nhiều hơn chọn

Phần lớn mẫu thử bị loại vì lý do rất nhỏ: hơi gắt, hậu vị nhạt, màu không bắt mắt. Chỉ công thức vượt qua cả vòng nếm lẫn vòng theo dõi bảo quản mới được đưa vào sản xuất.