Phòng R&D NTP Food: từ ý tưởng đến công thức đóng chai

Một vị mới không ra đời trong một buổi họp. Nó đi qua hàng chục mẫu thử, phần lớn bị loại.

Bắt đầu từ vị, không phải từ máy

Nhóm phát triển sản phẩm dựng công thức ở quy mô nhỏ trước: pha vài trăm mililít, nếm, điều chỉnh, pha lại. Chỉ khi vị đã ổn định qua nhiều lần lặp thì mới tính đến chuyện nhân lên quy mô mẻ lớn — và đây là lúc phát sinh vấn đề, vì nhiều công thức ngon ở cốc nhỏ lại đổi vị khi nấu hàng trăm lít.

Thử nếm có kiểm soát

Mẫu được đánh mã, người nếm không biết mẫu nào là mẫu nào, chấm theo các tiêu chí tách riêng: độ ngọt, hậu vị, mùi, màu. Cách này loại bớt thiên kiến so với việc hỏi chung chung "cái nào ngon hơn".

Rồi mới đến hạn dùng

Công thức đạt vị vẫn chưa xong. Mẫu phải qua theo dõi trong điều kiện bảo quản thực tế để xác định sản phẩm giữ được bao lâu trước khi biến đổi màu, mùi hoặc kết cấu. Con số hạn sử dụng in trên bao bì đến từ bước này, không phải ước lượng.